白卤酱汤的配方：将骨头汤20干克、精盐40克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克、香料包1个，一起放入不锈钢桶内，先大火烧开15分钟，再转小火熬40分钟。

自制香辣酱的配方：将打碎的刀口海椒300克，猪肉馅200克，葱、姜、蒜末各40克，老干妈豆豉1瓶混合均匀，用小火炒香。

制作方法：

1.猪大肠头应选用肠壁厚实的，肠油不要去得太净。如果冬天做大肠灌肉，需加热上桌，否则肉会太油腻。

2.灌肠时要灌紧些，肉要完全裹在大肠里。成品改刀时要均匀，精肉条切得不宜太碎，否则改刀时容易切碎。

3.煮肠头爆皮。首先选用完好无损的大肠头，不好的大肠头可以用在热菜中做溜炒菜。在煮大肠时火候切忌过大，要用小火卤熟。

4.大肠遇水变皱。在诩水时要凉水下锅，大火烧开去净浮沫，翊水5分钟即可。

5.肠与肉分家。肠头选用和处理不当，导致肠壁与馅料分开。要采购新鲜的、肠壁较厚的大肠头。要清洗多次除掉异味和杂质。

制作方法：

1.去净肥油和大肠头上的粘液，用清水翻洗数遍，择去污物，然后将大肠头放入盆内加点植物油，用手搓3分钟，用清水漂洗，把水控净，倒入小苏打，反复搓匀，然后加入少许醋，一边淋醋一边翻动揉搓，这时会起很多的白沫，不要管它，继续揉搓，约揉10-15分钟后，用清水冲干净，把肠子翻回来，泡在清水里，控水捞出后再加入料酒、葱、姜片、香菜头腌制30分钟即可使用。

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